2006 Chef de cuisine à l’hôtel Ibaia*** Serge Blanco Hendaye
A aujourd’hui
• Du à la baisse de fréquentation et aux lourds investissements de rénovation, décision est prise de passer en trois étoile, de réaliser des travaux moins couteux afin d’offrir des prestations de qualité et de mieux se positionner sur le marché.
• Mise en place d’un nouveau système d’exploitation.
Optimisation du rendement : réduction des charges et des coûts.
Maitrise des coûts de productions et de la rentabilité.
• Conception et réalisation des cartes et menus séminaires standardisés
Développement de l’activité séminaires.
Evolution de la qualité et de la recherche créative du restaurant.
12/20 au Gault & Millau.
• Management d’une équipe de 5 à 12 personnes.
2004-2006 Second de cuisine à l’hôtel Ibaïa****Serge Blanco Hendaye
• Prise en main et gestion de la cuisine avec l’appui du chef de la
Thalassothérapie Serge Blanco afin de tenir les engagements du restaurant, suite au départ brutal du chef.
• Objectif est pris avec la direction d’augmenter les marges et la masse de production.
2002-2004 Second de cuisine au restaurant L’Atelier Clermont Ferrand
• Restaurant moderne à grosse capacité et cuisine semi gastronomique
• Participation à la conception, l’organisation et à l’ouverture.
• Equilibre financier après un an d’activité.
• Mise en place d’un service traiteur haut de gamme.
2002 Chef de partie garde manger à La brasserie du Casino Vichy
• Restaurant chic des années vingt, collaboration avec le propriétaire à l’élaboration des entrées.
2001 Chef de partie rôtisserie Les Célestin****luxe(Sofitel) Vichy
• Restaurant gastronomique, 14/20 obtenu au Gault & Millau cette même année.
Demi chef de parti pâtisserie Les Célestin****luxe(Sofitel)
• Sous les ordres du chef pâtissier réalisation des entremets pour les chariots de desserts du restaurant gastronomique, des desserts à l’assiette et de la brasserie.
2000 Chef de partie tournant au Carlina***St Gervais les bains
• Fait office de second, et remplace le chef en son absence.
Commis rôtisserie/poisson Aletti Palace**** Vichy
• Restaurant traditionnel haut de gamme, travail aux côtés du chef à ce poste, grosse activités séminaires.
Commis garde manger au Restaurant Les Gorges de le Sioule
• Restaurant traditionnel à grosse capacité.
1999 Commis pâtisserie restaurant le Fronton St Pée/Nivelle
• Restaurant gastronomique 3 fourchettes et 1 big gourmand, espoir 1 macaron cet année là au guide Michelin
Diplome(s) :
1998 BEP Hôtellerie Cuisine St Jean Pied de Port
Quatrième de promotion.
1999 Mention complémentaire de pâtisserie Avermes
Prix d’excellence remis par le Conseil Général de l’Allier.
2002 Formation à la gestion hôtelière Chambre de commerce Vichy.
Motivations :
Acquérir une experience à l'etranger, mettre à profit et partager mon savoir faire est ma technicité, travailler avec une nouvelle équipe, un nouveau challenge.
