Août 2011 – Septembre 2015 - Chef de cuisine Séson traiteur et restaurant Nogent s/ Oise (60)
Traiteur locavore cuisine picarde et entreprise d'insertion (groupe Table de Cana)
Depuis septembre 2014 ouverture d’un restaurant locavore au même endroit, donc responsabilité sur les deux activités
Élaborations des menus en respectant les normes locavores
Création de recette à partir d’ingrédients locaux et régionaux
Contrôle des achats et des stocks
Recherche de petits producteurs dans la région
Formation du personnel en contrat d'insertion (cuisine, hygiène, etc...)
Recherche de poste pour le personnel en fin de contrat
Élaborations des fiches techniques et de production
Contrôle des ratios
Normes HACCP
Février 2010- Mai 2011– Chef de cuisine Le Via Notte Lamorlaye(60) Cuisine française, italienne et asiatique
Élaborations des menus et suggestions
Contrôle des achats et des stocks
Recherche des fournisseurs
Formation de la brigade de cuisine
Aout 2009- janvier 2010 – extras pour différents établissements de ma région de résidence.
Juin 2009 – aout 2009 – Chef de cuisine restaurant Corso Paris 10ème (Cuisine italienne)
Rénovation de la carte existante
formation de la brigade (essentiellement Sri Lankais) aux normes HACCP
Février 2008 – Mars 2009 - Chef de cuisine Golf de Compiègne (60)
Élaboration des menus et suggestions
Banquets pour les compétitions de Golf
1995-Décembre 2007- dîners particuliers et cours de cuisine pour amateurs à São Paulo
2006- Décembre 2007 - Chef associé au restaurant Café Pittoresque (cuisine russe) São Paulo – www.cafepittoresque.com.br
Élaboration du projet du restaurant (recherche du fonds de commerce, décoration, mobilier, équipements, ustensiles et vaisselle.
Recherche des fournisseurs et confection des produits non disponibles sur le marché local
Élaboration des menus et suggestions,
Formation des brigades de cuisine et de salle
2005-2006 – Chef-consultant pour le groupe Barbacoa. Remodelage des menus pour la chaîne de steak-house (Barbacoa), pour un restaurant de cuisine italienne (Gato que ri) et pour la chaîne de restaurant de cuisine brésilienne (Badaro). Créations des menus pour une nouvelle chaîne de restaurant en système de buffet froid et chaud et formation de la brigade de cuisine (Bon café & resto).www.barbacoa.com.br, www.restaurantebadaro.com.br
2004-2005 - Chef exécutif du traiteur Rosa Rosarum – Pinheiros – São Paulo www.rosarosarum.com.br
Contrôle des achats et des stocks
Supervision de la brigade de cuisine (10 personnes fixes + 10 extras en période de fêtes)
Définition des menus avec le chef suisse Christophe Besse (consultant)
2004 - Consultant pour le restaurant Panino Giusto (cuisine italienne)- Jardins- São Paulo
2003-2004 – Chef associé du restaurant Sumak (cuisine mauresque)- Itaim
Élaboration du projet du restaurant (recherche du fonds de commerce, décoration, mobilier, équipements, ustensiles et vaisselle.
Recherche des fournisseurs
Élaboration des menus et suggestions et confection des produits non disponibles sur le marché local
Formation des brigades de cuisine et de salle
2000-2003 – Gèrent et chef de cuisine du Pub O'Malley's – Jardins - www.omalleysbar.net
Adéquation de la cuisine aux normes HACCP
Elaboration de menus et suggestions
Organisation des évènements (St Patrick, Boxing day, etc...)
1999-2000 - Chef de cuisine pour le traiteur D.G. Gastronomia - Vila Madalena.
Elaborations des menus
formation des cuisiniers
1998-1999 – Chef associé du restaurant Tantra Mongolian Grill - Vila Olímpia www.tantrarestaurante.com.br
Développement de l’idée du restaurant et construction
Elaboration des menus
Qualification de la brigade de cuisine.
1995-1999 – Consultant gastronomique pour plusieurs entreprises, ce qui inclus la recherche des équipements, les menus, la formation des équipes de cuisine et de salon, l’accompagnement des plants de construction de cuisine et l'installation des équipements et l'accompagnement des équipes après ouverture.
- Entreprises: Lollapaloosa - bar & restaurant - Vila Olímpia
Pier Paolo - restaurant italien - Vila Madalena
Udi La Galina - café & bistrot - Jardins
Girata - restaurant & grill - Vila Olímpia
1988-1995- Chef et sous-chef de divers restaurants à São Paulo (Roanne, L´Arnaque, Valette, Domani).
1982-1986- Chef et sous-chef de divers restaurants à Londres (Frères Roux, Chez Bernard (steak-house), Mélange 1984 à 1986 (cuisine fusion)).
Diplome(s) :
1979-1981- BEP serveur – Lycée Hôtelier Le Touquet (62)
1981-1982 -BEP cuisinier- Avesnes s/ helpe
Motivations :
J'ai une grande expérience en cuisine internationale (française, espagnole, brésilienne, italienne, etc...), par le genre de restaurants auxquels j'ai participé de plus j’ai déjà une expérience en traiteur. Je suis une personne très didactique, ce qui m’a permis de travailler comme consultant pour divers restaurants et de former des équipes de cuisine. Je suis aussi une personne créative, c'est-à-dire que je peux aussi bien créer des plats qu’adapter des recettes en fonction des goûts ou des produits disponibles. Il va sans dire que je connais et applique les règles HACCP. J’ai aussi une bonne expérience avec les techniques de sous-vide.
Je parle anglais et portugais-brésil couramment.
